케랄라 이슈투, 인도 카레의 한 종류

케랄라 이슈투의 역사와 조리방법에 대해서 알아봅니다.

눈을 감고 인도 카레를 생각해보면, 아마도 진한 주황색-빨간색 소스가 떠오를 겁니다. 예를 들어, 매운 치킨 티카 마살라처럼; 또는 사그 파니르나 하리얄리 치킨 같은 인기 있는 요리의 베이스인 두꺼운 초록색 소스가 떠오를 수도 있습니다. 하지만 이런 북인도 펀자브 주에서 유래된 요리들로부터 지리적으로나 맛으로나 멀리 떨어진 곳에는, 깊은 남쪽 케랄라 주의 이슈투가 있습니다. 이슈투는 영어 단어 '스튜(stew)'의 변형으로, 계절 채소를 사용하고 약간의 향신료로 맛을 내는 부드럽고 크리미 한, 연한 색의 요리입니다. 집에서도 쉽게 만들 수 있고, 케랄라 요리를 제공하는 식당에서도 찾아볼 수 있는 든든한 요리로, 30분 이내에 만들 수 있습니다.

케랄라 이슈투의 역사

케랄라는 수세기에 걸쳐 아랍인, 중국인, 포르투갈인, 네덜란드인, 그리고 그 후에 영국인까지 이 지역으로 끌어들인 인도의 향신료 재배의 비옥한 고향입니다. 이러한 외국인들의 유산은 예술과 건축에서 살아남았지만, 음식은 이 식민지 주의자들의 영향이 가장 강하게 남아 있는 곳입니다.

 

인도의 많은 지역에서는 현지 입맛에 맞게 조정된 영국식 스튜가 요구르트나 기를 사용해 두껍게 만들어지며, 고기가 요리의 핵심을 이룹니다. 하지만 케랄라 이슈투는 고기를 사용하거나 사용하지 않고 만들 수 있습니다 - 소고기나 양고기를 사용하거나, 그냥 여러 가지 채소를 혼합해 만들 수 있으며, 코코넛 밀크에서 독특한 맛과 질감을 얻습니다.

 

케랄라 이슈투의 평가

의사이자 음식 작가인 난디타 이야는 그녀의 책 《The Great Indian Thali: Seasonal Vegetarian Wholesomeness》에서 채식주의자용 케랄라 이슈투 레시피를 공유합니다. 이 책은 2022년 10월에 출판되었습니다. '탈리(thali)'는 그릇이나 접시를 의미하며, 인도의 독특한 개념으로, 여러 가지 요리(보통 특정 지역이나 주제를 중심으로)를 모아 풍성한 식사를 만듭니다.

 

이 책을 쓰게 된 영감에 대해 이야는 탈리가 우리에게 별개의 재료가 아닌 영양소의 결합으로 음식을 바라보게 한다고 말했습니다. "인도 요리에서는 식사 코스의 개념이 없습니다. 우리는 모든 것을 함께 먹는 경향이 있습니다 쌀이나 로티 같은 탄수화물을 주연으로 하고, 콩류, 채소, 고기 등을 조연으로 합니다. 탈리는 매우 유연하며, 세 가지 요리만 있을 수도 있고 스무 가지 요리가 있을 수도 있습니다, "라고 그녀는 설명했습니다.

 

이 책에는 계절별로 나누어진 80개의 레시피가 있으며, 연중 특정 시기에 사용할 수 있는 신선하고 현지의 재료 사용을 장려합니다. 이에는 이유가 있습니다. 저자에 따르면, 인도의 채식 음식은 동질화되었으며, 펀자브 주의 요리들이 종종 국내외에서 채식 인도 음식을 대표하는 유일한 것으로 여겨집니다. 인도 음식이 지역마다 다양하며, 그곳에서 자라는 것에 따라 달라진다는 것을 사람들이 알아야 합니다.

 

그녀는 "나는 인도가 미기후와 문화 측면에서 놀라운 생물 다양성을 가지고 있다고 생각합니다. 50km마다 언어가 바뀌고, 음식이 바뀌며, 같은 요리라도 레시피의 변형이 매우 많습니다. 이것이 우리의 삶을 풍부하게 만들지만, 우리는 이를 완전히 인식하지 못합니다. 그리고 우리가 이 풍부함을 삶에 받아들이고 통합하기 시작하지 않으면, 곧 잃어버릴 것이며, 우리의 삶은 마치 소금과 후추만으로 음식을 먹는 것처럼 매우 밋밋해질 것입니다, "라고 말했습니다.

 

이야는 책의 레시피에 특정 지역과 계절의 채소, 향신료, 그리고 다른 재료를 사용하려고 노력했습니다. 케랄라 이슈투에 대해 설명하며 그녀는 "이 요리는 간단하고 빠르게 만들 수 있으며, 냉장고에 있는 채소(신선하거나 냉동)와 함께 몇 가지 두부를 넣어 단백질을 추가할 수 있습니다, "라고 말했습니다.